DISQUISICIONES GASTRONOMICAS: el hambre no es cultura

Las ciencias avanzan una barbaridad hasta el punto de que la empresa NEC y la Universidad de Mie han desarrollado conjuntamente un robot sumiller (hay que joderse!!) que, encima, funciona por infrarrojos. No, si seguro que te manda la cata por Bluetooth y las recomendaciones de la carta de vinos por SMS. Se esta perdiendo algo de la magia gastronomica cuando confiamos en que dentro de X años nuestro sumiller sea un conjunto de chips y sensores a los que les falta el alma de quien disfruta con uno de los escasos placeres de la vida. Y es que llegados a cierto punto de la existencia uno es capaz de reconocer que solo hay tres grandes placeres en esta vida: Comer, cagar y follar. El resto es puro vicio o como bien dice el refrán: después de Dios, la olla, y lo demás todo es bambolla.
Hablemos pues del primero de ellos (el resto en futuras entradas). El maestro de los fogones, K2, me ha propuesto sacar una entrada conjunta, cada uno en su estilo. Y ya que su blog es de cocina (y de los mejores!) que mejor que hacerlo sobre el plato típico de mi tierra: la fabada
Para los pocos entendidos la fabada no es realmente el plato más típico de Asturias. Ese honor le corresponde realmente al pote asturiano, lo que pasa que la mayoría de los intelectuales de restaurante han ensalzado la fabada como si solo fuera lo único apetitoso en los verdes praos asturianos y de paso se empeñan en convencernos de que nuestra cocina tiene raíces centenarias, lo cual es una solemne estupidez porque hasta casi el siglo XX, nuestros pueblos comían lo que hubiese…, y gracias.
La cocina es el eje sobre el que gira la vida familiar y antaño había una olla (o pote, en astur), un gran caldero con tres patas, que reposaba día tras día en el lar, más o menos lleno de agua y al que se añadía lo que buenamente se pudiera conseguir. Mis antepasados no conocían casi el pan, la carne y el vino (lujos solo al alcance de los nobles y, como no, de la iglesia) y sobrevivían a base de las hortalizas que sacaban de pequeños huertos; los castaños traídos por los romanos, las judías y el maíz por Colon y las patatas a raíz de la Invasión Napoleónica fueron mejorando poco a poco la dieta. El alto índice de humedad impedía la posibilidad de conservar en salazón, así que en las pocas ocasiones en que había una matanza la gente comía carne durante 2 o tres días hasta reventar. Solo en algunas localidades como Pola de Siero, tenían la carta puebla (derecho a celebrar mercado sin necesidad de autorización eclesiástica) y disponían constantemente de buen material, de ahí la fama de las carnicerías de dicha zona, que todavía perdura hoy en día.
Por lo tanto el plato mas típico era el pote, un simple potaje de berzas, que hoy en día ha ido evolucionando con la incorporación de nuevos ingredientes hasta consistir en una bomba de relojería, pero tremendamente sabrosa, consistente en: lacon, chosco (embutido de cerdo típico de Asturias) o panceta, fabes, chorizo, berzas (ajo y aceite de oliva, por supuesto)
No seria hasta el siglo XX, cuando surgiría la fabada como tal, con la llegada de los indianos (emigrantes que habían hecho fortuna en las Ameritas y volvían a su tierra natal) una nueva clase social acaba de nacer: la burguesía. Y el estandarte de su riqueza era las fiestas y comilonas que montaban. La cocina aprendida en su niñez en Asturias, simple y pobre pero sabrosa; la parisina incorporada al recetario particular durante el viaje de novios (todo el mundo iba a Paris, cuna del lujo y la modernidad, puesto que había que presumir) y, esto es muy importante, la americana o mestiza de los años de emigración, configuraron el caldo de cultivo para las mas estupendas creaciones culinarias, así como una buena forma de impresionar a los invitados.
Los estudiosos mencionan que pudo haber nacido la fabada ya en el siglo XVIII aunque no hay evidencias que apoyen esta afirmación y La primera referencia que hay sobre la fabada data de 1937, Don Julio Camba en su libro 'La Casa de Lúculo' comenta que, tras probarla en el chalet de D. Melquíades Álvarez en Somió, casi ingresa en el partido reformista, lo que nos da una idea del poder de la cocina astur. Ni siquiera la nombra Clarín en La Regenta (uno de esos libros que soy siempre incapaz de terminar) a pesar de hacer un descripción exhaustiva de las costumbres de la región
Y ahora llega la triste verdad: la Fabada no es mas que “el cassoulet de Toulouse o del Languedoc, procedente de la cocina francesa; que podría haber llegado a España gracias al camino de Santiago vía la ruta francesa en la época de la Alta Edad Media. Aunque, eso si, un cassoulet al que le falta el pato....sustituido por la morcilla y el chorizo asturianos!!
Triste comienzo que el ingenio asturiano se encargo de ocultar, a la vez que promociono la fabada como plato típico de la región llegando a encontrarse hoy en cualquier supermercado en forma de lata. Eso es para mi un insulto, reducir tal peripecia gastronomita a un recipiente de metal; así pues me anime a redimir el error de mis antepasados invitando a unos amigos canarios a degustar una autentica fabada asturiana en mi casa, este fin de semana. Y para ello los materiales de primera calidad que me mando mi madre diligentemente por correo……las madres!! siempre preocupadas por tu alimentación, aunque no se den cuenta de que ya solo creces a lo ancho y no a lo alto. Una morcilla, lacon y chorizo de Sama acompañados de las últimas fabes que sembró en su propio huerto y recogió con sus manos Lola, mi tata; por que, como dice ella: A mis 92 años ya no tengo ganes de seguir trabajando. Encantadora y un poco sorda, se merece un blog solo para ella.
La tarea fue ardua, puesto que la noche anterior había salido de copas, y a una buena fabada hay que dedicarle corazón, cabeza y paciencia. Si desean saber la receta pásense por el blog de K2

Les adjunto en esta entrada las diferentes fotos que tome durante su realización. Tan solo dos pequeños apuntes si tratan de emularme. El primero consiste en remarcar que, durante el proceso de cocción, las fabes hay que “asustarlas” para evitar que se peguen, es decir meterle una buena sacudida a la olla sin miedo. No hagan como un matrimonio amigo de mis padres, Ana Mari y Pepin, un dia en que ella ocupada en otros menesteres, le decía: Pepin, asústame les fabes. Y cuando regreso a la cocina se encontró la fabada pegada al fondo de la olla. Estropeado el almuerzo, le pregunto a su marido que había echo para organizar semejante desastre y el, con su candidez de asturiano bonachon, le respondió de forma sincera: Pues lo que me dijiste, levante la tapa e hice: Buuuuhhhhhhh!!! Efectivamente las asusto tanto que se quedaron al fondo del perol.
El segundo es que eviten tomar la fabada con bebidas que no sean sidra o agua, si no quieren convertir la sobremesa en un concierto de efluvios intracorporales, el que avisa no es traidor!! Y si alguna vez acaban en Gijón pásense por Casa Zagal Minin, en donde Angelita les maravillara con las mejores fabes con almejas del mundo entero, a la vez que, con jocosa alegría, les deleitara contando anécdotas de los famosos que por allí pasaron; yo tengo una buenísima con Alfredo Kraus, el magnifico tenor, que siempre que visitaba Asturias iba allí a cenar y comer, pero la omito para no estropearles este post.

Como pueden comprobar la comida fue un éxito: una ensalada, unos canapés de picadillo asturiano, un rioja para regar la ocasión y, para acompañar la sobremesa y relajar nuestros henchidos estómagos, que mejor que cerrarla con una botella de crema de orujo de San Cimbrao das Viñas (Ourense)
Para que luego digan que no me cuido: ataraxico pero no tonto. Una lastima que no pudieran venir, la próxima vez les invito.